隨著啤酒行業的迅速發展，啤酒廠家之間的競爭加劇，國內大多數啤酒廠越來越重視啤酒的風味穩定性，逐步走向“釀造純生化”。九十年代末期以后的新建廠大多能夠考慮“無菌化釀造”，在設備的選型上對設備的要求較高，釀造過程基本不受微生物污染，厭氧菌控制水平較好（＜10個/ml）。但在很多老廠中，設備比較舊也不合理，尤其在CIP系統的設置和操作上存在的問題較多，對于厭氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染還比較嚴重，其厭氧菌水平在10～1000個/ml，甚至更高。
　　因此本文著重闡述了啤酒有害菌的污染途徑以及如何進行微生物污染方面的防止與控制。
　　 1 啤酒有害菌的危害
　　 1.1、野生酵母能夠污染冷麥汁、發酵液、貯酒等各工序，常潛伏在設備或管路的縫隙、螺紋、墊料等的死角中，通過接種酵母污染麥汁，被污染后發酵啤酒的風味就會發生變化。
　　 1.2、乳酸菌是啤酒中較為常見的污染菌，除產酸外，還會產生雜味（雙乙酰奶油味、雙乙酰味、酯香味），甚至出現絲狀混濁。乳酸菌能夠污染麥汁、發酵液，最適PH值為4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生長。且只要有1000個/ml左右的足球菌或乳酸菌，就會使啤酒風味物質達到可檢出的含量。
　　 1.3、麥汁有害菌主要是腸桿菌科細菌，屬兼性厭氧菌，污染后在發酵液中可產酸、H2S、DMS和其它代謝產物，成熟啤酒會產生芹菜味、酚味，對啤酒原有風味照成傷害。
　　 1.4、四聯球菌是對啤酒危害較大的細菌，主要污染麥汁發酵到清酒灌裝工序，產生雙乙酰和其它代謝產物，能夠引起啤酒混濁并生成酸味及臭奶油似的雙乙酰味。
　　
　　防止污染的措施
　　　　
　　 大腸菌群往往通過所使用的原料、工藝過程、空氣、設備、工具等進入生產系統。
　　為了防止污染，通常采用的措施有以下幾點：
　　　　
　　　　1 加強啤酒生產用水的環境治理和前期消毒滅菌處理，杜絕大腸菌群污染源。定期對釀造用水進行檢測，發現問題，立即對癥解決。
　　　　
　　　　2 冷麥汁設備在使用前先用85℃以上的熱水清洗滅菌，然后再用85℃1%—2%的火堿進行清潔無菌，冷卻檢測合格后投入使用。
　　　　
　　　　3 發酵工段的地面經常打掃，杜絕粘滑。與生產無關或無用的物質及時清理出車間或定置擺放。 發酵工段的管排經常擦抹除塵，管排連接閥門保持潔凈，連接管禁止接地。
　　　　
　　　　4 發酵罐使用完畢，先用清水噴淋10—15分鐘，無泡沫后，用堿性清洗劑清洗60分鐘，再用常溫水沖洗30分鐘，后用酸性清洗劑洗滌20分鐘，最后用雙氧水循環滅菌20分鐘。
　　　　
　　　　5 酒泵、輸酒管路和膠管除按規定鏈接有關容器執行PIC清洗外，還要定期的做拉刷處理和甲醛浸泡處理。
　　　　
　　　　6 對于發酵工段的管排連接件，要經常的進行人工刷洗或連接管路上進行管路CIP洗滌，不用時，放入特定的水槽內，用1%火堿溶液或殺菌劑（二氧化氯濃度大于200PPm，雙氧水濃度大于0.5%，常溫下浸泡，浸泡不少于2小時。使用前用無菌水沖凈或連接管路上進行管路CIP洗滌）。
　　　　
　　　　7 過濾機用完后，先用清水沖洗至無泡沫為止，用時約10—15分鐘。用40℃—50℃以上熱堿水沖洗并排放，當熱堿水變清、雜質較少時開始循環，循環10—20分鐘為止。用CIP水沖洗 ，至PH呈中性，最后用殺菌劑(雙氧水≥0.5%)浸泡。過濾紙板不用時，放置在干燥通風處，防止滋生雜菌。
　　　　
　　　　8 灌酒機在使用前后先用冷水沖洗設備至無泡沫時，后用70℃熱水進行清洗滅菌，或直接使用0.5%—0.22%的雙氧水進行清潔滅菌，完成后選擇有代表性的管酒閥進行微生物檢測，合格后方可使用。
　　　　
　　　　9 對生啤酒進行巴士殺菌時，殺菌PU值應控制在15—20范圍以內，以確保生啤酒中的微生物被殺滅，保證成品酒的衛生指標合格。
　　
　　諾福殺菌劑在啤酒生產行業的中的使用方法：
　　　　1.對酒泵、輸酒管路和膠管PIC清洗消毒及生產設備、連接管路CIP管道進行消毒。將諾福牌殺菌劑用水稀釋1：500-1：1000的使用比例對設備沖洗、對管道浸泡20～30分鐘之后，將消毒劑放出即可，不需要再用水去沖洗。
　　　　2.對包裝容器的殺菌消毒。用稀釋35～100倍的諾福牌殺菌劑溶液，對容器進行浸泡20～30分鐘，或對容器加壓沖洗10～60秒，放出殺菌劑即可，無需用水沖洗。
　　　　3.發酵罐無菌水（成品原水）的添加。啤酒原水經過打完臭氧之后，流入到發酵罐（儲料罐）后，諾福牌殺菌劑以稀釋比例為1:10000～30000直接投加在發酵罐原料水中，攪拌均勻即可。
　　　　4.對生產空間的消毒。將諾福牌殺菌劑與水按1:100的比例稀釋后，用噴霧器將消毒溶液噴灑在空氣中，即可起到對生產空間消毒的效果，有利于啤酒企業按HACCP標準進行生產和管理。
　　　　5.對人員的消毒。將諾福牌殺菌劑稀釋50～100倍后所得的溶液，可對工作人員的手、足進行消毒。對不同的場合、不同的物品進行消毒，可根據實際情況，采用不同的方法和不同濃度的消毒液，既可達到理想的滅菌效果，又可降低使用成本。
　　　　6.純生啤酒無菌包裝的消毒殺菌。在純生啤酒生產中，以諾福牌殺菌劑對包裝物進行滅菌的方式主要有兩種：一種是將諾福牌殺菌劑加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進行滅菌。另一種是將諾福牌殺菌劑均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過熱空氣加熱蒸發諾福牌殺菌劑，從而完成滅菌過程。
　　7 CIP清洗劑的控制
　　 CIP清洗過程中要保證清洗劑的濃度在工藝要求范圍內，因此在清洗之前必須對清洗劑濃度進行檢測，合格后方可進行清洗，酸、堿清洗劑較容易受污染，通常一周至半個月重新配置；殺菌劑受污染程度較輕，但比較關鍵，使用諾福高效殺菌劑以稀釋比例1：500-1：1000的使用比例進行沖洗浸泡處理，最后用于洗罐的無菌水應確保衛檢合格。
　　 8控制效果
　　 通過以上措施，發酵液厭氧菌的水平可大幅下降（＜10個/ml），以提高啤酒質量，使啤酒口味純凈爽口，風味穩定。