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陜西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮,在陜西最為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換面粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。關于面皮的制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”。 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。位于河南省新鄉市衛濱區平原路新鄉賓館東側的百年老字號,中華名小吃【皮鋪子趙家】是這一行的著名品牌,目前全國加盟店已突破500家。  

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