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紅酒百科全書

我們都知道，葡萄酒是由葡萄釀造而來，可是葡萄酒中鮮有葡萄味不說，反倒還多了各種千奇百怪的香味，這是為何呢？是加了香精嗎？今天，紅酒百科全書就來一一解釋下。

1、 葡萄酒中為何很少有葡萄味？

2、 世界上的葡萄品種數以千計，相信沒有人能夠一一嘗遍。而我們平常能夠嘗到的葡萄和真正的釀酒葡萄又有著非常大的差別，品嘗過釀酒葡萄的人就會發現其實其中并不一定會帶有我們熟悉的葡萄味。

而且，葡萄是一種對風土極為敏感的植物，哪怕是同一種葡萄，只要環境不同其風味就有可能大相徑庭。更何況，葡萄酒中的各種香氣除了來源于釀酒葡萄本身外，還多受發酵過程及陳年的影響，就算有葡萄味，相信也會被其它香味給掩蓋了吧！

2、葡萄酒中哪來那么多種香味？

（1）草本味

實質：吡嗪類

來源：葡萄本身

當你品嘗長相思（Sauvignon Blanc）時，一定會被其青椒味、青草味等各種草本風味吸引。難道葡萄酒中加入了青椒或青草？當然不是，其實這是葡萄酒中的吡嗪類物質在作祟。吡嗪是一種來源于釀酒葡萄本身的有機芳香化合物，正是它給了葡萄酒特殊的草本及蔬菜氣息。

（2）果味

實質：酯類

來源：發酵過程

很多葡萄酒都帶有果香，如瓊瑤漿（Gewurztraminer）的荔枝味。這些風味其實大多來源于葡萄酒中的酯類，也就是酸的產物。什么？這些看似甜甜的氣味竟然來自于酸？沒錯，葡萄酒中的乙醇等醇類物質與乙酸等酸類發生酯化反應后，便形成了帶有果味的乙酸乙酯等多種酯類物質。

（3）花香

實質：萜烯類

來源：葡萄本身

葡萄酒的香味很大程度上要歸功于葡萄本身的香味物質，其中萜烯類化合物往往起到重要作用。像瓊瑤漿、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都帶有一定的花香，這便是萜烯類物質帶來的。

（4）蜂蜜味

實質：糖內酯 + 苯乙醛

來源：感染葡萄的貴腐菌

當葡萄受貴腐菌感染后，就會產生能夠加強甜葡萄酒甜味及其它風味的物質，讓人嘗起來有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或貴腐酒中甚至還帶有各種香料味，其實這些氣味的實質都是糖內酯和苯乙醛。

（5）香草及堅果味

實質：內酯類

來源：陳年過程

經橡木桶陳年的葡萄酒一般帶有一些類似奶油、烤面包甚至牛奶的風味，這便是內酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黃油、椰子、榛子等，都含有一定的內酯。因此，我們也常在葡萄酒中聞到香草以及堅果的氣味。

（6）可可粉及巧克力味

實質：硫醇類

來源：陳年過程

阿根廷馬爾貝克（Malbec）一般帶有一定的巧克力味，而加州黑皮諾（Pinot Noir）則含有可可粉的風味，其實這些都來源于葡萄酒陳年過程中產生的硫醇類化合物，含量較多時，還會有煙草、焦油等氣味。

看到這里，可能有的人還有疑問：既然香氣都是這些，那為什么每個人感受到的香氣會不一樣呢？其實，這是由于你腦海中對氣味的記憶在干擾你。就拿葡萄酒中的內酯類化合物來說，如果你平時吃椰子比較多，你可能會偏向用椰子味來描述；而如果你常吃榛子，那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子風味。所以，這也是為什么品酒時聞到的香氣沒有對錯之分的原因了。