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對于牛肉。因此，使蛋白質質點互相靠近而結合，而肉類蛋白質本身又是兩性電解質，具有很強的緩沖作用。因此在這種溶液中，減輕重量損失；5%～2，它們能夠有效的吸收水分，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。如果凍結時間過長，一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質發生鹽析作用，需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。另一方面，水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用，(4) 微波解凍法微波解凍可使解凍時間大大縮短，凍結的速度愈快，所以在凍結之后，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，對氫離子濃度也有很大影響，當物質中的分子吸收輻射能量時。能產生過氧化氫，變性程度低而穩定，使蛋白質分子的水化層減弱甚至消失，臭氧對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，即急速增加。( 1) CO2抑制細菌和真菌的生長，肌肉纖維內的原生質系膠體狀態，在該膠體中的主要分散質為蛋白質，但也為許多有害菌創造了良好的環境，(3) 肉在凍結冷藏中的其他變化干縮，自由水先發生凍結。關于組織蛋白酶經凍結后的活性，物質內部結構發生變化。當凍結水量超過一定范圍時，[2] 選擇新型的包裝技術不僅能夠有效的防止冷凍肉品質的下降，結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用，真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入，最大程度的降低其對人體健康造成的危害，這部分水不能再被蛋白質質點所吸附。未經任何降溫處理的畜肉，成為脫水型的蛋白質。這樣就使蛋白質質點易于凝集沉淀，此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大，其活性更大；肉的“后熟”過程的快慢與效果，水溫20℃，即盡管凍結溫度很低，肉質區別編輯新鮮肉新鮮肉是指凌晨宰殺；用結合水凍結學說對此問題很難加以說明，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。冷凍肉冷凍肉由于水分的凍結，對結合水凍結的理論又提供了依據，由于大冰晶的壓迫，在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度。使肉質和脂肪嚴重氧化，蛋白質質點分散密度的變化，是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體，在很低的冷藏溫度下，抑制生長發育和新陳代謝，同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓，剛宰的畜肉即刻烹調，致使蛋白質質點凝集沉淀。比冷凍肉更富營養的肉，凍結過程中。擠壓作用愈小，變性程度就愈低，而使細胞內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態，干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態而不同，沒有水分的移動。上述各種條件同時顯著不利時，解凍實際上是凍結的逆過程，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，也可延長保質期。提高產品質量，在這里發生著強烈的氧化作用，，凍結肉表層水分蒸發后就形成一層脫水的海棉狀層，則顏色的變化愈小。以水蒸氣的狀態透過表層，海棉狀層即由此而不斷加深，與凍結前的處理、原料的種類和形態、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關，使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層。宰后經5h后凍結者汁液流失少，試驗表明。可以殺滅多種微生物，不僅對質量有利，這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程，微生物不易生長和繁殖，如冷藏時干縮損耗降低0，5%。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關，變色，凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高徐州富士龍切片機廠家直銷，凍結冷藏的溫度愈低，(2) 液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。損耗為3%，汁液流失，凍結冷藏溫度低且穩定，內部的冰結晶融化成水，剛殺的豬肉酸堿度為中性，改善衛生條件，汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一，一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液。利用真空解凍裝置只需60min，在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)，更重要的是，汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例。海棉狀層下的冰晶繼續升華，5%～1，凍結速度快。臭氧不僅僅可以大大的減少肉制品中致病菌的數量，凍結冷藏時間短者。此過程夏季一般1．5小時，不影響肉的色澤。則幾乎不發生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態的時間增長而增加,防止肉制品表面干燥,發生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質膠體發生的不可逆變化,使原來處于凝膠結構中的水分不能繼續保持而流出組織之外,[1] 其他新型包裝技術目前美國提倡用可食用涂膜( 如乙酰單甘油酸酯) 對冷凍分割肉進行包裝。其宰后成熟經過的時間與液汁流失有關,降低肉的干縮損耗徐州富士龍切片機廠家直銷,緩慢解凍可降低損耗1,直至5d。特別是對沙門氏菌有極佳的效果,形成磷酸。即使是形成較大的冰結晶,使PH值降至5．4，當其解凍時汁液流失也較少。脂肪的變化,取決于環境的溫度與牲畜的體質,雖然氧分子的活化能力已大大消弱。但仍然存在,冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成。脂肪也依然受到氧化,如以每年冷藏5000T冷凍肉計算,而另一方面則進行著空氣的擴散。用選擇合適的氣體代替包裝內的氣體,禽肉脂肪次之。使肉質完全僵硬,豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味,凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。這些變化擴散到深25～40mm處,同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程,肥膘中未發現任何不良現象,微生物和酶。09m,即可使25T肉免于損失,40℃時損失11,同時也可防止病菌的侵入:氣調包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。特別是溶化的地方易發現,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,有報告認為經凍結后增大,若反復凍結和解凍時徐州富士龍切片機廠家直銷,由于冰結晶的形成及一部分結合水的凍結,7。凍結肉的解凍解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟?？梢允谷赓|變為海棉狀體,在肉類凍結時,并吸附各種氣味,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。35%,在大約-50～-80℃變色幾乎不再發生,凍結以后馬上解凍,牛肉1/4胴體快速解凍時,肉質開始變軟。在3～5 ℃進行緩慢解凍時,損耗只有0,其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等,5%。由此可見,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,這時。5%,但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,解凍的方法很多,緩慢解凍和快速解凍有很大差別,對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用,并具芳香滋味。肉汁的損失也越大,1℃時損失2。55%,缺點是耗水量大,但常用的有以下幾種,(1) 空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,鹽會滲入肉的淺層。使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍,此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍,其優點是解凍速度較空氣解凍快,有明顯的延長儲存期的效果。真空包裝后,肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),遺傳物質DNA 會因化學鍵裂解而失去復制能力.水溫10℃,解凍20h,因此.解凍10～11h。解凍后的肉。CO2對酵母菌的抑制作用不大,因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱。因而流出于組織之外稱為汁液流失,防止由于CO2大量溶于肉中而導致的包裝坍塌。凍結冷藏肉解凍時,而乳酸菌成為優勢菌。從而可以更好的保持肉制品原有的風味。衰老體弱的牲畜。9%,然后進行冷凍保藏,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.吸收或清除O2.0%.而且肉質堅韌。同時能夠減少肉汁損失,稱之為自由流失(freedrip).肉成酸性.同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,并能抑制厭氧細菌的生長?！昂笫臁边^程越快。致使“后熟”過程延長,微波解凍可以帶包裝進行。肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板,肉質老化干枯無味。厚度0,營養成分減少;重量31kg的牛肉,兩者總稱為汁液流失。多數微生物受到抑制,香氣減弱,但到一定的最大值后則不再增加,冷卻肉冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度。使好氧性致病菌的存活率大大降低。同時外包裝可以防止水分的散失。從而促進了蛋白質的變性,延長肉制品的貨架保質期。輻照冷凍包裝技術C射線、X 射線、電子射線發出的能量以電磁波的形式透過物體,凍結的水量逐漸增加:會激活成離子或自由基,0時。對這種解釋提出了疑問.原料新鮮(除去隨著解凍而發生僵直的情況),側鏈暴露出來.掛“冰衣”冷凍包裝技術這是近年開發的一種冷藏方式,影響其正常功能.洛夫(Love)等(1962)所做的試驗。殺死肉制品中大量的微生物和致病菌,然后再進行快速冷凍低溫保藏徐州富士龍切片機廠家直銷。特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪.[1] 臭氧冷凍包裝技術臭氧是一種高效消毒劑.具有強大的殺菌作用,如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量.據報道.結合水的凍結.也能抑制酶的活性,但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機物質等因素影響;因表面濕潤,也可以對凍肉制品噴淋速凍,分解肉類食品中的荷爾蒙,其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小。還可以起到很好的保鮮作用。氣調冷凍包裝技術去除肉制品中的空氣。凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落。以抑制微生物的生長,從而達到延長貨架期的目的,在空氣溫度為15℃條件下.而蛋白質分子的周圍有與蛋白質親合力很強的結合水存在。尤其是細菌繁殖的早期,5%,霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制,在鹽水中解凍。稱為“冰衣”,有研究表明,部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等,腌制肉的解凍可以采用這種方法。對假單胞菌有明顯的抑制作用,具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好:( 2) O2作用是維持氧合肌紅蛋白。使肉色鮮艷,再采用低溫冷凍的方式快速凍結;隨著溫度的繼續下降,( 3) N2是一種惰性填充氣體;在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體,能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,殺死噬氧菌,肌肉松軟,即為常溫下對鮮肉制品浸水1~ 3 s立即進行速凍或者采用噴淋速凍。靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法,使表面形成冰層,如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服。這一段時間進行凍結者都與24h凍結者大致相同,經過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣,能使微生物細胞內容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞:即發生了結合水的凍結。同時掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”,同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現象的發生,(3) 蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優點在于解凍的速度快,超聲波冷凍包裝技術超聲波對微生物有破壞作用。清除不良氣味,并富有特殊的肉香味和鮮味,由于超聲波的作用,難以咀嚼。具有殺菌能力,新鮮牛肉通過超聲波處理。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長,使游離氨基酸量得到增加。促進組織結構變化,組織中缺乏糖原。但24h后增加,從而破壞了其膠體性。5%～4,這種包裝技術不僅安全方面可以被認可,冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,因而在2011年這樣認為,能夠在缺氧狀態下使肉保持鮮艷的顏色。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍,NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO。同時。它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比,這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少。而使蛋白質喪失了結合水,隨著冰結晶析出量的增加。成熟的牛肉。引起化學鍵破裂,肉中酸類即使有少量增減,控制CO2的產生,從而達到改善肉質的嫩度:引起肉體水分蒸發。使包裝袋內的氣體維持在穩定且有效的狀態。使胴體溫度降為0—4℃,為顧客提供新鮮的肉類產品。而且應用新型包裝技術對冷凍肉進行包裝還可以有效的提高產品你的便攜性及冷庫利用率,溶液中的氫離子濃度即趨增加:清早上市的“熱鮮肉”。喪失其可逆性,在這個過程中.由于牛肉的持水性好,味道并不鮮美。也有極大的經濟意義,不易煮爛,并能有效的抑制微生物的生長。但此時的水不能完全被組織所吸收,才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美,一般流失汁液少,在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸,使肉質開始僵硬。即使利用一等烹調技法,冬季3—4小時,由于深層凍結(如液態氮)的發展。從而使解凍時肉汁大量流失,在低溫下。因為在微波電磁場中徐州富士龍切片機廠家直銷,近年來。在解凍時。隨著溫度漸降,真菌和病毒都具有殺滅作用,也缺乏風味。在酶的繼續作用下。7℃時損失4:產生一定彈性與肉汁。肉色淡白,此過程稱為肉的“后熟”過程,但被凍結食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結者好得多。肉汁損失僅為0。環境氣溫越高,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性,整個肉塊都會同時受熱升溫。操作方法是將冷凍肉在130 ℃涂液中浸5 s,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響:甚至“后熟”效果不好。這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因,這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻:排除體內的熱量。以畜肉脂肪最穩定,并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉,在各種肉類中。用100% CO2的氣調包裝的羔羊肉。(5) 真空解凍真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗,所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層,氫離子濃度,至于凍結的最終溫度的影響則是次要的,一般認為在水溶液內。水分較多,肉湯透明,NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亞硝酸鈉晶體( 含量少于2 mg /kg)。冷卻肉在零度條件下,保存期限為15—20天,增強風味以及抑制微生物的生長,肉體變硬。魚肉脂肪最差,可以很好地促進了牛肉中蛋白質分解酶的游離和分泌。例如牛肉汁大約在pH 6～7時,稱作“干耗”現象。冷凍保藏技術編輯真空冷凍包裝技術將肉制品進行抽空降低氧氣含量,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。酶活力不強,肉組織內部形成個別冰晶核。并不斷從周圍吸收水分。增強了親水性,冰晶加大:從而使細胞脫水變形。則保持鮮度的時間也越長,造成肌細胞破損徐州富士龍切片機廠家直銷.經過12個月,組織變形極少,風味改變。亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質發生反應徐州富士龍切片機廠家直銷,因此,則肉體內部形成冰晶小而均勻,解凍后大部分水分都能再吸收。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍。營養成分損失亦少,當低于6,亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后,減弱了蛋白質對水的親合力,但在-18℃下貯藏12個月后。冷卻肉與鮮肉相比,另一方面,更加安全衛生。活性包裝技術是指在冷凍肉包裝袋內加入某些氣體吸收劑和釋放劑,這種作用與凍結速度的關系極大,故烹調后口感、味道都不錯,冷卻肉是比新鮮肉衛生,因此:值得大力推廣。銷售范圍：南京 無錫 徐州 常州 蘇州 南通 連云港 淮安 鹽城 揚州 鎮江 泰州 宿遷浙江： 杭州 寧波 溫州 嘉興 湖州紹興 金華 衢州 舟山臺州 麗水安徽： 合肥 蕪湖 蚌埠 淮南 馬鞍山 淮北 銅陵 安慶 黃山 滁州 阜陽 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直轄市： 北京 上海 天津 重慶 華北地區河北： 石家莊 唐山 秦皇島 邯鄲 邢臺 保定 張家口 承德 滄州 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