河南這里沒有叫皮蛋的，我們都叫變蛋，主要是雞蛋用石灰、泥漿、草木灰、鋸末、食鹽活泥包裹加工而成，成品金黃剔透，不添加重金屬。那些墨綠色的帶花紋的我們本地沒有，就是你們所說的，皮蛋松花蛋，大都是鴨蛋做的。

最初的變蛋應該是由此而來，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我們所說的變蛋，則是由雞蛋做成，它的加工材料、制作工藝，還有成品也和當前市場上的皮蛋、松花蛋有很大差異。市場上皮蛋的原料是鴨蛋，輔料一般是氧化鉛、生石灰等，成品皮蛋殼顏色較深，打開后蛋清呈深褐色，蛋黃呈深綠色，口感微澀，有松花斑點。變蛋原料是雞蛋，輔料是水、生石灰、鋸末（或谷糠，我們老家幾乎都是用鋸末，也就是木屑）。

松花蛋和變蛋的區別：

1、松花蛋是黑色的，味道比較濃郁，帶著一股腥臭味，很多人不喜歡這個味道，而且制作也相對不是很健康。相比之下，變蛋更容易被人們接受。

2、變蛋味道鮮香，吃的時候可以根據個人喜好放點調料，味道則更佳。另外對于經常上火的人，它有很好的降火作用。

3、松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。

4、若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

5、變蛋用料:塊石灰,谷糠或鋸沫等. 松花蛋用料:氧化鉛及輔料等。

6、變蛋顏色:透明金黃,有雪花斑點.松花蛋顏色:發黑不透明,有松花斑點。

7、變蛋味道:香松花蛋味道:含鉛,有點發臭(硫化氫)常說變蛋松花蛋含鉛,多吃對身體不好.實際上,選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的,鉛含量較低,相對健康.

河南省新鄉市美食中心餐飲小吃培訓學校

聯系人栗校長

學習地址：河南省新鄉市科隆大道（原化工路）和勝利路南街交叉口東北角美食培訓總校。

乘車路線：（提前預約，學校會派專車接送）

1、新鄉市火車站乘3路公交車到天馬蘭亭園站下車，回走紅綠燈十字路口右轉28米小吃培訓總校即到。